Что это такое – ферментация, польза ферментированных продуктов для здоровья

Ферментация – что это такое с точки зрения обывателя. Человек каждый день сталкивается с продуктами этого процесса. По-другому этот процесс называется сквашивание, брожение. То есть химическое преобразование органических веществ посредством ферментов.

Ферментация – отличный метод консервирования, который продлевает срок хранения продуктов с нескольких дней/недель до одного года. Ферментированные продукты обогащены приятным запахом, вкусом, витаминами, пробиотиками и другими полезными веществами и имеют характерную структуру.

Что это такое – ферментация

Естественное брожение – ферментация восходит к глубокой древности. Вавилоняне использовали его еще 5000 лет назад, древние египтяне – 3000 лет назад, а мексиканцы – 2000 лет назад. Отцом современной ферментации является известный французский химик Луи Пастер (1854 г).

В 21 веке процесс ферментации может также происходить без участия человека, то есть естественным путём. При естественной ферментации необходимые вещества уже содержатся в самом продукте. При определённых условиях они самопроизвольно вызывают химические изменения. На ход процесса влияют свет, тепло, механическая обработка.

Микроорганизмы, которые добавляются в промышленности в определённое время ферментации, называются заквасочными культурами. Их необходимо тщательно подбирать с учетом желаемых свойств конечного продукта.

Ферментация в домашних условиях

Известно, в молоке быстро начинаются процессы сквашивания при повышенной температуре. Причиной тому являются бактерии, которые образуют молочную кислоту. Молоко становится кислым, невкусным для питания. Затем наступает фаза, когда меняется структура из жидкой в желеобразную.

На этом процесс скисания останавливается самостоятельно. Кисломолочный продукт приобретает новые свойства, меняет вкус, запах. В новом качестве этот приятный и полезный напиток остается безопасным для здоровья в течение недели.

Можно такой же продукт получить и при внесении некоторых добавок, таких как соль, сахар. Это уже регулируемый человеком процесс ферментации. Правильные ингредиенты, время, тепло – достаточные условия для проведения ферментации.

Ферментация микроорганизмами

Брожение также можно вызвать вакцинами или заквасками. Такое брожение используют при производстве молочных продуктов: йогуртов, простокваши, сыров. Кисломолочные продукты получают с помощью добавления молочнокислых бактерий.

Хозяйки, которые выпекают хлеб дома, используют дрожжи или закваску. Им хорошо известно, что дрожжевые бактерии являются естественными разрыхлителями. Качество готового хлеба зависит от того, как поднимется тесто. С этой задачей справляются хлебопекарные дрожжи.

Виноделы хорошо знакомы с процессом алкогольного брожения. Чтобы получить желаемый результат, виноделы используют дрожжи или немытый виноград как источник диких дрожжей.

Ферментированные продукты

Есть ферментированные продукты, которые используют повсеместно. А многие народы имеют свои собственные характерные ферментированные продукты. Они являются особенными с точки зрения привычек питания, климата и ингредиентов.

Для Дальнего Востока характерны чайный гриб, темпе. В Средней Азии любят кефир и кумыс, в Болгарии — йогурт, у греков — сливочный йогурт. Французы известны своими сырами и вином.

В Центральной Европе хорошо знают квашеную капусту. Зимой рынок богат этим ферментированным продуктом. Квашеная капуста всегда была известной пищей, богатой витамином С, а также множеством питательных веществ.

Окрестности Каспийского моря и побережье Чили хорошо известны ферментированной и копченой рыбой. Соленая ферментированная и копченая рыба может содержать канцерогенные вещества. При чрезмерном потреблении в течение длительного времени таких продуктов возникает опасность для здоровья.

Количество соленого и копченого мяса, которое часто заражено Helicobacter pylori, приводит к тому, что рак желудка распространен в этих регионах.

Ферментация используется как в домашнем хозяйстве, так и в пищевой промышленности. В домашнем хозяйстве в основном используют ферментацию для молочных продуктов, для выпечки хлеба, для квашения капусты и других овощей.

В пищевой промышленности ферментация используется для производства дрожжей, вина, молочных продуктов, хлебопекарных изделий, черного чая, некоторых видов кофе, соевых бобов.

Что ещё можно ферментировать

Ферментированные соевые продукты, которые значительно полезнее, чем сама соя, также прочно вошли в рацион, поскольку ферментация облегчает переваривание соевых белков и снижает активность ферментов, препятствующих их усвоению.

Самые известные ферментированные соевые продукты: темпе, соевый соус, мисо — разновидность пасты, которая происходит из Японии. Мисо образуется при ферментации различных зерновых и бобовых культур, таких как соя, ячмень и рис.

Солёные овощи проходят процесс ферментации и обогащаются пробиотиками. Заготавливать следует без применения уксуса. Солёная капуста в банках, огурцы и помидоры в бочках, солёные арбузы – всеми этими домашними заготовками богато деревенское подворье.

Квас – любимый многими ферментированный напиток. Многократно будет полезнее, приготовленный своими руками. Источником микроорганизмов послужат сухари чёрного хлеба. Именно они запустят процесс брожения.

Как получают ферментированный чай

В холодные осенние и зимние дни нам нравится тянуться к горячему чаю. В некоторых странах Европы ритуал «чай в пять» уже стал традицией. К такому приятному чаепитию присоединяется и пожилое население нашей страны.

Чай разных сортов зависит от степени окисления ферментов в листьях. Для чайного ритуала в основном подается черный чай, который получают путем ферментации. Делается это следующим образом: частичная обработка происходит на плантации, где листья отделяются, а затем:

• Увядание. Листья раскладывают тонкими слоями на сетках и сушат при температуре 25-35 градусов Цельсия в течение 15 — 25 часов до увядания;
• Прокатка. На специальных станах листья сдавливают, клетки в листьях лопаются и сок контактируют с кислородом. Во время скатывания листья становятся темно-зелеными и скручиваются;
• Брожение. Процесс происходит при 40 градусах Цельсия, относительной влажности 90% в течении 2 — 4 часов. Листья становятся медно-красными;
• Сушка занимает полчаса при 90 градусах Цельсия. Листья чернеют, скручиваются, создавая форму и цвет, типичные для черного чая;
• Сортировка. Листья сортируются по размеру с последующей упаковкой.

Вкус и аромат чайного напитка зависит от правильного процесса ферментации, поэтому процесс контролируют опытные профессионалы. Во время ферментации происходят химические реакции, которые имеют решающее значение для качества и вкуса чая. Выделяются танин, кофеин, которые связываются с эфирными маслами. Масла несут аромат и придают чаю его истинный запах и вкус.

Польза ферментированных продуктов

Ферментированные продукты – это источники пробиотиков. Пробиотики – это живые микроорганизмы, которые при употреблении в пищу заселяют кишечник. Тем самым оказывают положительное влияние на здоровье хозяина, выходящее за рамки воздействия основных питательных веществ.

Человек получает пользу только в том случае, если потребление микроорганизмов является достаточным и постоянным. Пробиотики проводят в кишечнике только определенное количество времени, а положительное воздействие наблюдается после трех недель регулярного ежедневного употребления.

Наиболее часто используемые пробиотики – это молочнокислые бактерии: лактобациллы и бифидобактерии различных штаммов. Они составляют значительную часть микрофлоры кишечника здорового человека.

Следует соблюдать осторожность при назначении пробиотиков людям с тяжелыми иммунными нарушениями и младенцам, у которых еще не развилась нормальная микрофлора кишечника.

Отечественная пищевая промышленность предлагает различные пробиотические продукты, такие как: йогурт, простокваша, кисломолочные напитки, творог, сыры. Их часто используют при ротавирусной диарее, вздутии живота, глистах, при приеме антибиотиков.

Клинически доказано, что использование пробиотиков сокращает и облегчает течение диареи, вызванной ротавирусами. Профилактическое использование пробиотиков или порошков, содержащих пробиотические бактерии, в основном из рода Lactobacillus, рекомендуется для предотвращения диареи во время путешествий.

При приеме антибиотиков нарушается баланс микрофлоры кишечника, что часто провоцирует вздутие живота и понос. Клинические исследования подтвердили, что одновременное применение антибиотиков и пробиотиков снижает вероятность этого явления.

Вкусные и полезные рецепты из ферментированных продуктов

Творог с ананасом. Состав: 100 г творога, 2-3 столовые ложки сметаны, 100 г мелко нарезанного ананаса, тертая цедра органического лимона, порошок корицы.

Приготовление: Смешайте все ингредиенты, чтобы приготовить отличный завтрак. Вместо ананаса можете взять фрукт на свой вкус.

Крем-суп с гречневой крупой. Ингредиенты: 1 л воды, 2 стакана гречки, домашняя колбаса, лавровый лист, перец, щепотка тимьяна, соль, 250 мл сметаны, столовая ложка муки.

Приготовление: Крупу залить кипятком. Колбасу очистить, нарезать тонкими кусочками и добавить в суп. Когда гречка почти готова, добавьте специи и варите до готовности.

Блюдо можно приготовить и без колбасы, тогда оно подходит и для вегетарианцев.

Разбавьте сметану в кастрюле с небольшим количеством воды и аккуратно взбейте. Всыпьте муку, перемешайте и добавьте в суп. Подавайте суп с домашним ржаным хлебом. Для лучшего вкуса во время приготовления можно добавить сушеные грибы.

Молочные огурцы. Для салата потребуется:

• 3 свежих огурца среднего размера;
• 1 стакан домашней сметаны;
• 3 столовых ложки греческого йогурта;
• 1 головку лука;
• Соль по вкусу;
• Сладкий красный перец молотый.

Приготовление. Очистить огурцы и натереть на терке. Лук нарезать мелкими кубиками. Смешать лук и огурцы, добавить соль, домашнюю сметану. Положить греческий йогурт и посыпать молотым красным перцем.

Заключение

Что это такое – ферментация, выяснили. Что содержится в ферментированных продуктах, кроме основных полезных веществ, узнали. В большинстве случаев ферментированные продукты чрезвычайно полезны, но в разумных количествах.

В качестве примера можно привести употребление красного вина. Его положительное влияние на организм после основного блюда по 100 мл, но не каждый день, никто не отрицает. Но при этом должны помнить о том, к чему ведет чрезмерное употребление.

Что думаете вы о ферментированных продуктах, о том, как влияют они на организм. Как часто солите овощи на зиму, печете хлеб, делаете вино? Поделитесь в комментариях своими рецептами. Понравилась информация, поделитесь с друзьями в соцсетях.