Как заготовить овощи на зиму: домашние способы и простые рецепты

С середины лета начинаем собирать урожай с грядок и думать, как заготовить овощи на зиму. У каждой хозяйки есть любимые способы и рецепты. Хочу обсудить некоторые из них, разделив способы по их влиянию на плоды в процессе консервирования.

В статье представлены рецепты соленых овощей и маринованных, путать не стоит – это разные способы. Поговорим о том, какие овощи можно замораживать в домашних условиях, чтобы зимней порой наслаждаться вкусом лета.

Как заготовить овощи на зиму: основные способы

Виды домашних заготовок овощей на зиму можно разделить на основные три: соление, маринование, заморозка. Чаще всего именно эти способы используем для того, чтобы сохранить урожай.

Соление и маринование – это способы консервирования, в одном случае без применения уксусной кислоты и хранением в холодном погребе или холодильнике, в другом – с ней, и тогда хранить банки можно в квартире. Поклонники есть у каждого из этих видов заготовок.

В домашних условиях освоен еще один способ, как заготовить овощи на зиму – заморозка. Для этого используем морозильные камеры, этот способ помогает сохранить хозяйке время в “жаркую” пору сбора урожая и его переработки.

Есть еще такой вид заготовки — как сушка, но он не так популярен. Чаще всего сушат зелень, это позволяет хранить ее долго.

Засолить овощи на зиму

Засолка пищевых продуктов — это консервирование с помощью соли. Действие соли, как консерванта, известно человеку давно и используется для длительного хранения не только овощей, но и грибов, рыбы, мяса.

Соль задерживает развитие бактерий, которые портят вкус продуктов и делают, непригодными для пищи. При этом способе домашней заготовки овощей на зиму, важно соблюсти правило: после 2 — 3 дней засолки, необходимо емкости убирать в холодное место.

Этого времени достаточно, чтобы запустить процесс ферментации, а дальше в холодном месте засолка будет протекать медленно. Это позволит овощам не закиснуть и длительный период радовать хозяев прекрасным вкусом.

Рецепт соленых помидор и капусты

Классический рецепт, как засолить капусту на зиму в банках представлен в отдельной заметке, рецепт подробный с фотографиями и видео, и занимает много места. Если вас интересует пошаговая инструкция по засолке капусты — смотрите сюда.

Здесь опишу рецепт соленых помидор в бочке. Бочонок на 20 и 30 литров, поэтому для его переноски используем мужскую силу. Вместо бочки можно использовать большую эмалированную кастрюлю или ведро.

Предварительно готовим бочонок для соления овощей. Для этого внутреннюю поверхность чистой бочки натираем чесноком, это защитит от микроорганизмов, которые есть в досках и их проникновения в рассол. Или вставляем специальный полиэтиленовый пакет для засолки в бочонок, в который укладываем овощи. В промежуток между пакетом и досками наливаем воду, чтобы бочка не рассохлась.

Ну, а теперь переходим к овощам, начнем с помидор. На дно укладываем зелень: зонтики укропа, петрушку, листья хрена, вишневые листья, 4 — 5 нарезанных зубчиков чеснока. Если есть желание и возможность, можно положить еще корень хрена.

Чистые, без дефектов томаты укладываем рядами, плодоножкой кверху. Дойдя до середины бочки, опять кладем слой зелени с чесноком. Затем ряды помидор до верха. Последним слоем укладываются травы с зубчиками чеснока, и все покрывают листья хрена.

Готовим рассол: на 10 литров чистой холодной воды добавляем 600 — 700 грамм соли крупной и, по желанию, 500 гр сахара. Размешиваем до растворения соли и сахара, заливаем помидоры. Накрываем овощи марлей, сложенной в 2 слоя, сверху кладем блюдо или тарелку, а на нее груз. Оставляем на два дня в тепле, чтобы произошла ферментация, затем выносим на холод.

Вес груза должен быть таким, чтобы рассол выступил на поверхность. Грузом может служить трехлитровая банка с водой или камни.

Особенность засолки хрустящих огурцов в бочке

С тарой производим те же манипуляции, что и при засолке томатов. Сами огурцы замачиваем в холодной воде часа на два, это необходимо для того, чтобы овощи набрали влаги. Огурцы должны быть без повреждений, попки и носики для засолки не обрезаем.

После того, как подготовили бочку и овощи, укладываем зелень, как для помидор, можно дополнительно положить горький перец. Огурцы ставим рядами вертикально, попкой к верху. На середине емкости, еще слой зелени, затем ряды овощей до верха. В конце опять кладем травы и сверху листья хрена.

Рассол для огурцов на 10 литров холодной воды: соль 700 — 800 грамм. Заливаем овощи в бочке, накрываем марлей, ставим груз и оставляем на 2 дня в тепле, затем выносим на холод. Все точно также, как с помидорами. Через 2 -3 недели можно пробу снимать.

Как мариновать овощи на зиму

Маринование, распространенный способ домашней заготовки овощей на зиму. Метод этот подразумеваем использование горячего рассола, уксуса и герметичной закупорки. Иногда это используется все вместе, иногда герметичная закатка, исключается.

Рассол для маринования может содержать в себе: растительное масло, сахар, мед, пряные травы, соль, уксусную кислоту. В разных пропорциях, добавленные компоненты, придают конечному продукту различный вкус.

Кислота совместно с солью предотвращает размножение бактерий и сохраняет пищевую ценность продукта надолго. Мариновать можно овощи, грибы, мясо, рыбу. Маринованные огурчики, каждый знает их замечательный вкус, но это при условии, что хозяйка знает хорошие рецепты маринада и умеет их правильно применять.

При мариновании овощей, особое внимание уделяют количеству добавок, от этого зависит вкус готового блюда.

Маринованные овощи на зиму без стерилизации, рецепты

Маринованные патиссоны, кабачки и помидоры в банках, овощное ассорти — вкусная закуска к обеду или ужину. Простой рецепт маринованных овощей на зиму без стерилизации должна иметь каждая хозяйка, которая ценит свое время.

Для рецепта нужно взять кабачки, патиссоны, помидоры, лучше если они будут неспелыми. Поскольку мариновать будем в банках разного размера, то овощи хорошо использовать молоденькими. Кабачки и патиссоны начинают плодоносить почти в одно время, как и сажали в одно время. Помидоры в этот период еще не покраснели, даже в теплице, сорвем их зелеными.

Кабачки обрываем, когда они размером сантиметров 20 с молодой нежной шкуркой, для засолки будем разрезать на три части. Патиссоны берем размером в диаметре сантиметров 10 и меньше, их режем на 2 — 4 части.

Первое что делаем – готовим тару. Можно использовать банки любого размера, берем литровые и двухлитровые, а если овощей много, то и трехлитровые. Промываем банки теплой водой с мылом и стерилизуем над чайником. С банками поступаем так всегда, независимо от рецепта. Хорошо пропаренные банки не лопнут, когда в них начнем заливать кипяток.

Металлические крышки складываем в миску и заливаем кипятком, очень скоро они пригодятся. Собранные овощи помещаем в большую чашку или таз и заливаем водой, пока промываем зелень петрушки, листья хрена, зонтики укропа, чистим лук, овощи в тазу напитываются влаги.

Параллельно наливаем в большую кастрюлю воды и ставим на плиту, пока все овощи закладываем в банки, вода закипит. В подготовленную тару на дно, укладываем укроп, несколько веточек петрушки, половину листа хрена, 5 горошин душистого перца, один лавровый лист и одну луковицу режим полукольцами.

В набор зелени могут входить и листья смородины или вишни. Основным является лук и укроп, перец можно заменить на стручковый горький и добавить еще половинку сладкого перца. Что есть в наличии, то и кладем.

Теперь закладываем в банку овощи слоями. Как говорила выше, кабачки, патиссоны разрезаем, помидоры целиком укладываем до горлышка банки. Заливаем кипяток в банки так, чтобы вода овощи покрыла полностью. Накрываем банки крышками и оставляем на 30-40 минут. Для лучшего прогрева овощей, накрываем банки полотенцем.

Тем временем готовим маринад. Из расчета на 1 литр воды требуется: 2 столовых ложки соли крупной, 3 столовых ложки сахара и 2 столовых ложки уксуса 9%. Уксус наливаем перед тем, как будем заливать рассол в банки. Овощи в банках прогрелись, выливаем воду и заливаем, приготовленным маринадом с уксусом, закатываем крышками.

Банки убираем со стола на пол, где постелено старое покрывало, переворачиваем на крышку и укрываем. Так оставляем на сутки. Когда банки остынут, убираем их в погреб или кладовку. По времени эта заготовка овощей в трех трехлитровых банках, займет полтора часа, без учета сбора урожая. Время, в основном тратится на подготовку овощей и банок.

Как порадуют своим хрустом патиссоны и кабачки холодными зимними вечерами за приятным застольем с родными и близкими. Хорошо в этом рецепте то, что овощи в составе можно исключать, заменять или добавлять, например огурцы. Вкус конечного продукта останется таким же прекрасным.

Капуста соленая со свеклой, кусочками

Этот рецепт нравится тем, что времени на приготовление нужно немного, а вкус капусты очень хорош. Такое угощение можно смело предлагать гостям и самим наслаждаться, при этом ждать зимы не надо. Осенней порой такая капуста с горячей картошечкой, да в хорошей компании, как нельзя кстати будет.

Капусту так делаю, как только кочан хорошо сформировался или растрескался, а случается это и в августе, и в начале сентября. Как приготовить капусту кусками или пилюсками в маринаде, которую можно есть уже через три дня.

Пилюски – это слово означает «лепесток». Капуста, порезанная дольками и правда похожа на лепестки цветка. А уж если ее, окрасит свекла в нежный розовый цвет, то и подавно.

Какие ингредиенты используем в данном рецепте: 

• Капуста – 2 кг; 
• Перец горошком – 10 штук; 
• Лавровый лист – 2-3 штуки; 
• Масло растительное – 100 мл; 
• Соль – 2 столовые ложки с большой горкой; 
• Сахар – 200 грамм; 
• Уксус яблочный – 260 мл; 
• Вода – 2 литра.

Капусту разрезаем пополам так, чтобы кочерыжка оставалась на каждой половине. Это нужно для того, чтобы потом нарезать каждую половинку на дольки толщиной 5-6 сантиметров и листья капусты оставались скрепленными. Укладываем дольки, в подготовленную емкость, слоями. Емкостью может быть большая эмалированная кастрюля или ведро, деревянная бочка.

Готовим маринад, для этого наливаем воду в кастрюлю и ставим на огонь, добавляем сахар и соль, даём им раствориться. Потом отправляем туда же, перец горошком и лавровый лист. Добавляем масло растительное.

Почему нельзя масло налить сразу, вместе с солью и сахаром. Дело в том, что соль в масле очень плохо растворяется.

Кипятим маринад 2 минуты и добавляем уксус яблочный. Заливаем капусту до верху, кладём сверху то, что может придавить немного капусту, и ставим груз. Оставляем на одни сутки в тепле, потом переносим ёмкость с капустой в прохладное или холодное место. Через два дня можно снимать пробу и ставить угощение на стол.

А где же свекла, спросите вы. Можно это блюдо разнообразить, если добавить к капусте свёклу. Для этого ее очищаем от шкурки, нарезаем полукольцами толщиной 2-3 см и чередуем слой капусты со слоем свеклы. Изменится цвет готового продукта и, немного вкус.

Тут можно экспериментировать: сделать со свеклой и без, и выбрать то, что понравится больше. Соленая капуста большими кусками — пилюсками может стать одним из любимых блюд вашей семьи.

Заморозка овощей в домашних условиях

Обсудим еще один способ, как заготовить овощи на зиму – заморозка. Существует предвзятое мнение, что замороженные овощи – это плохо. Тут можно поспорить, что лучше покушать зимой: замороженные овощи со своего огорода или магазинные из теплицы.

Низкая температура в морозильнике позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, поэтому многие используют этот домашний способ заготовки овощей на зиму. 

Замораживать можно практически все, что растет на огороде: огурцы, помидоры, перец, кабачки, патиссоны, баклажаны, зелень, фрукты, ягоды. Приведу несколько примеров заморозки продуктов, которыми пользуюсь сама.

Как заморозить кабачки и патиссоны

Когда наелся оладушек из кабачков, рагу из овощей, замариновал сколько банок хватило. Занял заготовками все полки в подвале или кладовой, а кабачки все растут и растут. Надо, как то спасать урожай.

Чем хороши кабачки и патиссоны. Тем, что на протяжении всего лета и ранней осени, можно срывать с них, как молодые плоды, так и зрелые. Для заморозки будем использовать большие и маленькие.

Молодые плоды кабачков и патиссона промываем, просушиваем бумажным полотенцем и, не снимая шкурки, перетираем на крупной терке и быстро, пока не дали сок, помещаем в пакет. Разравниваем тонким слоем, выдавливаем воздух, пакет завязываем и помещаем в морозилку.

Объем овощей в пакете должен быть таким, чтобы использовать за один раз. Допускается возможность отломить часть замороженных овощей без разморозки. Натертые кабачки используем зимой для приготовления оладушек, соусов.

Если плоды перезрели, то шкурку обязательно снимаем и очищаем внутренность от семян. Затем режем овощи кубиками и замораживаем. В этом случае используем овощи для рагу. А можно нарезать кабачки кружками и зимой их фаршировать. Тогда кружки раскладываем в пакете в один слой, чтобы не слиплись.

Заморозить морковь, перец

Морковь – овощ, который требователен к условиям хранения, не всегда получается сохранить его до нового урожая. У меня не получается, поэтому использую морозильную камеру для заготовки овощей на зиму.

Для этого корнеплоды тщательно моем и чистим, затем нарезаем кольцами для рагу или перетираем на крупной терке. Закладываем овощ в пакеты и отправляем на заморозку. Морковь в таком виде используем для жарки в любые блюда.

Перец сладкий легко замораживается и хорошо хранится. Его предварительно моем, удаляем плодоножку и семена. Затем нужно отсортировать те, которые ровные и среднего размера, данные экземпляры будем замораживать целиком. Зимней порой фаршируем их к праздничному столу. Перец, корявенький или поврежденный, режем кольцами или перьями вдоль, и замораживаем для первых блюд.

Хорошо хранить в замороженном виде тыкву, а потом использовать зимой в кашу. Из зелени замораживаем укроп, петрушку, щавель. А еще шпинат, подробно, как это делается написано в отдельной заметке, переходите по ссылке и узнаете, чем полезен шпинат для здоровья, как его выращивать, что из него готовят.

Заключение

Мы рассмотрели сегодня несколько домашних способов, как заготовить овощи на зиму. Все они достаточно простые, позволяют иметь запас продуктов на длинную зиму и весну. Эти виды заготовок можно все использовать, а можно выбрать один или два.

Даже занятые женщины могут найти время, вымыть овощи, порезать и закинуть в морозилку, Или подросшие дети, пока мама на работе могут помыть плоды, а потом вместе порезать их, а зимой наслаждаться вкусными блюдами из овощей.

Желаю вам легких заготовок и приятного аппетита. Если способы заготовок или рецепты понравились, напишите в комментариях и поделитесь с друзьями в соцсетях. Как вы заготавливаете овощи на зиму, как относитесь к уксусу, поделитесь вашим рецептом.