Рецепт засолки капусты на зиму. Секретный ингредиент для придания вкуса

Квашенная капуста

С незапамятных времен на Руси, квашеная капуста, в зимний период, была главным блюдом на столе, и у простого крестьянина, и у царских особ. И у современного человека, квашеная капуста, стоит в числе любимых закусок.

Что нужно, чтобы квашеная капуста получилась сочной, хрустящей, со своим знаменитым вкусом? Хороший рецепт засолки капусты, без него никак, это я ответственно заявляю, так как сама искала его долгие годы. И чуть-чуть везения, потому что от сорта капусты тоже многое зависит. Напоследок секретный ингредиент, о котором узнаете, если дочитаете заметку до конца.

Солим капусту в банках, так как и бочек нет, и такие объемы не нужны, да и хранить негде. А трехлитровая банка с капустой и в холодильнике постоит и съесть быстро можно, а потом и еще одну баночку капусты засолить, так всю зиму хрустящую капустку и кушаем. В моей семье капуста всегда была царицей на столе. С детства помню вкус хрустящей, с лучком и маслицем постным, капустки.

Как раньше квасили капусту

Засолка капусты в прошлом веке, было знаковое событие, к нему готовились, так как надо было освободить целый день для этого занятия. Солилась капуста в деревянных бочках.

Честно признаться, не любила я это дело. Погулять с подружками в этот день, совсем не отпускали

Какое задание, мы дети, получали? Надо было каждый кочан очистить от верхних, подсохших или подгнивших листьев. А поскольку, капусты требовалось килограмм 100 - 150, то занимало это очень много времени. Могли заставить родители, ещё морковь помыть - почистить.

Да, делалось это уже в октябре - ноябре месяце и чтобы грязь в дом не тащить, чистили и рубили капусту на веранде или коридоре холодном, или в летней кухне.

В те годы, такие объемы никто ножом не резал. У бабушки было деревянное корыто и тяпка (так называлась лопатка с деревянной ручкой), которой рубилась капуста и морковка.

корыто

Требовалось мастерство рубить капусту, чтобы в итоге, она была одного размера, не крупная и не мелкая. Делала это бабушка, а потом уже мама.

Детей к этому делу, совсем не подпускали, так как тяпка была очень острой. Можно было себе и палец оттяпать (видимо оттуда, растут ноги у этого понятия).

Затем рубленую капусту перекладывали в чистое ведро и опускали в подвал или погреб. К этому времени, отец уже опустил туда чистую, промытую и просушенную бочку.

Всё. На этом мои познания, закончились. Дальше начинается волшебство.

Следующий шаг, когда я встречалась с этой капустой, она была уже на тарелке. Хрустящая, в меру посоленная, с лучком и маслицем, а рядом картошечка, с пылу - жару.

Что, ещё, нужно ребенку, прибежавшему с улицы, с красными, как у гуся, руками, потому что варежки, давно промокли, а в снежки играть охота. Штаны по колено мокрые, так как валенки полные снега.

Бабушка ругается, когда помогает стащить с тебя все мокрое, а у тебя руки так замерзли, что пуговицы на пальто не расстегивают. Гонит тебя к печке, греть руки и ноги, а потом - за стол.

Вот он - вкус моего детства.

Как квасить капусту в банках, мой рецепт

Когда я выросла, капусту в таких объемах уже никто не солил. Сначала это были бочки поменьше, а потом и вовсе банки стеклянные.

Сколько соли надо положить, чтобы капуста была вкусной, осталось для меня тайной на долгие годы.

Рецептов много было перепробовано, а все не то. Каждую осень у меня вставал вопрос: как солить капусту?

Делала, и по рецепту мамы, и подруг, у них вкусно, у меня - нет. Что делать? Каждую осень новый эксперимент, и так лет 15.

Но, надежду я не теряла. Однажды, общаясь со своей хорошей подругой, а она меня лет на 10 старше, я спросила у нее: “Как ты солишь капусту?”

И Люба в ответ: “Очень просто, сейчас расскажу.”

Я - ей: “Подожди, подожди, я сейчас запишу.” Оказалось писать ничего не нужно, так как рецепт состоял из 2-х предложений.

Режешь капусту в эмалированный таз и сыпешь жмень соли. Набиваешь в трехлитровые банки, через три дня - готова.

Померили мы с ней ладошки, оказались почти одинаковые, таз эмалированный у меня был. Пришла домой, и сразу сделала так, как Люба сказала. Через три дня моя семья, за обе щеки уплетала вкусную, хрустящую капусту.

И вот, уже 20 лет, только по этому рецепту засаливаю.

Квашеная или соленая капуста

Поймала себя на том, что капусту, то квашеной, то соленой назову. А как же правильно?

Покопалась в интернете, и вот какой вывод сделала для себя.

  • Правильно называть капусту квашеной, можно только в том случае, когда при ее переработке, соль, вообще, не добавляется.
  • Можно сегодня таким способом капусту заквасить, но храниться должна она при минусовой температуре. Так как при плюсе, бактерии, очень быстро, превратят капусту в вонючую кашу.
  • В стародавние времена, когда соль была в дефиците, помним, что капусту квасили в дубовых (натуральных) бочках. Видимо дубильные вещества дерева играли, не последнюю роль в сохранении вкуса капусты.
  • Все продукты, при переработки, которых используется соль, следует называть солеными.

Ну, уж очень близко, русской душе, название квашеная, больше положительных эмоций, оно вызывает. Мы не формалисты, поэтому, так и будем называть!

Печальный опыт засолки капусты

Дала я, как-то свой рецепт, любимой подруге (у нее до сих пор - не получается, вкусно капусту засолить). В точности повторила, как меня Люба научила. То ли у нее рука меньше, то ли просто, соли пожалела. Так вот, на третий день, капуста вся стала мягкой и “сопливой”.

Вот, что значит правильное количество соли.

Слишком длинным у меня предисловие получилось? Не ругайте, сейчас все обстоятельно расскажу.

Подробный рецепт квашеной капусты

  1. Сорт капусты, самый лучший для засолки - “Слава”, но можно любые средние и поздние сорта капусты. Вкусы будут, чуть-чуть, отличаться. Если сорт капусты для зимнего хранения, её режем мельче и будет все хорошо.
  2. кочан капусты

    резать капусту

  3. В мой таз помещается 5 -5,5 кг. (нарезанной) капусты, пусть её будет чуть больше, лишнюю потом можно, как-то использовать, чем когда не хватит.
  4. таз для капусты

    нарезанная капуста

  5. Отдельно на крупной терке натираем морковь 3 - 4 шт., среднего размера.
  6. морковь помытая

  7. В капусту добавляем соль, я измерила, в мою ладонь помещается 90 - 100гр.
  8. соль в ладоне

    соль в стакане

  9. Поскольку капусты в тазе с бугром, чтобы освободить место для моркови, начинаем капусту перемешивать с солью, при этом мнем её. Кто знает, как тесто месить, вот так же и капусту перемешиваем.
  10. натертая морковь

    морковь с капустой

  11. Капуста в объеме чуть уменьшилась, теперь добавляем натертую морковь. И опять месим, до тех пор, пока капуста сок не даст. У меня это минут через 15 получается.
  12. Как только дно таза покрыл слой сока, перемешивание заканчиваем.
  13. сок капусты

  14. Берем чистую 3-х литровую банку (у меня из этого объема - 2 банки получается), и начинаем капусту в банку набивать. Слой капусты положили, кулачком придавили, следующий слой и т.д.
  15. набиваем капусту в банку

  16. Через 5 - 6 слоев, при надавливании у вас в банке должен слой сока появиться и так до самого верха. Капуста в горлышке банки должна выпирать наружу и при легком надавливании слой сока покрывает капусту. Следите, чтобы через край не выливался.
  17. сок при надавливании

    сок сверху

  18. Таким же образом набиваем вторую банку. В идеале должно капусты хватить ровно на обе. Но мы сами не идеальны, соответственно и сделать идеально не можем. По опыту знаю, капусты получается или много, или, что хуже, мало.

банка полная

капуста на сковороде

Поэтому, прошу мужа, капусты резать больше. Пусть лучше я помучаюсь на первом этапе, когда начинаю её перемешивать, а она у меня из таза высыпается. Перемешиваю на столе, тогда и капусту собрать в таз легче. Лишняя осталось, мы её на сковородку, вот и ужин готов.

Банки ставим в глубокие чашки, чтобы не собирать потом сок по всей кухне. Накрываем куском марли (у меня, она многоразового пользования) или чистым листом от капусты, который мы предварительно сохранили, чтобы защитить от пыли.

две банки

Если на столе есть место, можно на нем оставить. Я опускаю на пол, чтобы три дня, у меня стол банками занят не был.

Оставляем на трое суток.

В процессе сквашивания образуются газы, они, в виде пены, выходят на поверхность капусты. Стекают по банке в чашки, которые мы, предварительно установили.

Вместе с пеной и газами выходит из капусты горечь, чтобы этот процесс шел интенсивнее, мы прокалываем капусту в банке длинной деревянной палочкой или ножом.

протыкаем ножом

Делаем это один - два раза в сутки, но без фанатизма, чтобы случайно не расколоть дно банки, тогда все ваши труды пойдут “коту под хвост”.

К концу вторых суток сок перестанет вытекать и можно его из чашки вылить, чтобы не стал плесневеть (не забываем, банки стоят в тепле).

Последний важный этап. В конце третьих суток, верхний слой капусты снимаем ложкой и выкидываем. Видим, что капуста, как бы сухая. Добавляем холодной кипяченой водой так, чтобы покрыть верх. Убираем в прохладное место.

доливаем воду

На следующий день капусту можно подавать на стол.

Квашеная капуста это драгоценный камень, и чтобы он засверкал во всей красе, мы перед подачей на стол, добавляем секретный ингредиент.

тарелка с капустой

На самом деле, никакого секрета нет. Просто капусту в тарелке, слегка (половина чайной ложки) посыпаем сахарком. Чуть - чуть добавляем холодной кипяченой воды, режем лук и поливаем растительным маслом, лучше с запахом. Все хорошо перемешиваем.

Приятного аппетита!

PS. Банку с капустой храним в прохладном месте. Когда, в очередной раз, накладываем из банки, замечаем, если капуста сухая, наливаем холодной кипяченой воды, столько, чтобы покрыла верхний слой.

Как я подаю на стол капусту, это вопрос вкуса, у вас, наверняка, есть свои варианты.

И это правильно. Поделитесь, и мы их оценим.

Ещё один момент. Я не солю капусту большими партиями. Сделали две баночки, съели, детей угостили. Делаем ещё две баночки. Так капуста сохраняет свой нежный вкус и не успевает закиснуть

И так всю зиму, пока капуста свежая не закончится.

Понравилась статья? Поделись!

Нет комментариев

Добавить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение